一、緣起
本會自民國75年元月起在行政院農業委員會與行政院衛生署之輔導與經費支持下，參考美日德等國有關資料，成立「建立加工肉品優良品質標誌制度計畫」，開始建立我國加工肉品之優良標誌制度，希望藉由公正、可信賴的第三者為消費者與生產者提供檢視服務，這些服務包括：原料肉來源與品質的確保、肉品加工過程的管理、運輸貯存販賣過程的條件符合標準以及正確的產品標示等，使消費者能很容易地分辨產品優劣，業者有製造良好品質產品之依循標準；該項制度所使用之標誌簡稱「優良肉品標誌」。
由於優良肉品優良肉品標誌制度在執行之初即頗獲肯定，因此農委會即參照該項制度，陸續推出冷凍食品、果蔬汁(鄉間小路)及米(良質米)等數項農產品，建立類似之標誌制度。
民國77年農委會為整合持續增加之各項農產品標誌制度，而推動「優良農產品標誌制度；簡稱CAS」，並以雙標誌並行的方式將優良肉標誌與CAS結合成為「CAS優良肉品雙標誌」實施數年。直至民國83年初，將肉品、冷凍食品、果蔬汁、蜜餞、良質米等五大類產品之「CAS雙標誌」統合為『CAS』單一標誌，以強化CAS的推廣成效。由於CAS農產品包括有林產品等非食品，因此食品部份特以「CAS優良食品」稱之。並於83年3月舉辦第一次CAS優良食品標誌廠商授證典禮，自此所有CAS優良食品均使用「CAS」優良食品單一標誌。
本標誌制度推行之初，係基於消費者時常被藥物殘留、非法肉品等新聞事件、媒體報導所困惑；對生鮮肉品或肉製產品的原料肉來源、食品添加物的安全性產生疑懼。因此農委會與衛生署共同成立計畫，以「肉品」為對象，委託本會開始推行「優良肉品標誌」制度，希望經由公正可信賴的第三者為消費者把關，也為業者提供一個公平競爭的環境，使兩者互蒙其利。本會為農委會推行『CAS優良食品標誌』計畫的執行機關之一，主辦「CAS肉品類」產品的申請、資料審查、工廠追蹤查驗、產品檢驗等事宜。
CAS優良肉品標誌計畫籌辦以來，承蒙農委會與衛生署的大力支持，及各大專院校、研究單位與政府相關單位等肉品學者、專家鼎力協助本會辦理『優良肉品』標誌制度。讓肉品業者有標準可循；消費者有足以信賴的標誌，作為選購肉品的指南。
二、建立CAS優良肉品標誌制度的前題
建立「CAS優良肉品標制度」首先必須有一套合理的監管制度作為後盾，同時也需要強而有力的公正執行者，以建立公信力。
(一)合理的監管制度：參考國內外相關制度，如：標準檢驗局對進出口食品的管理、日本對進口肉品的管理以及我國法規等，並斟酌肉品產業現況，建立下列各項程序與規範：
1.CAS優良肉品審查作業程序。
2.CAS優良肉品廠商製造流程標準。
3.各類CAS肉品之品質衛生規格、產品標示。
4.CAS優良肉品標誌之追蹤管理辦法。
5.CAS優良肉品消費者抱怨、異常事件處理作業要點。
(二)公正的執行者：
1.執行單位：中央畜產會
2.CAS優良肉品標誌委員會
3.檢驗單位：中央畜產會技術服務中心、台灣大學肉品研究室
備註：民國89年，中央畜產會技術服務中心通過中華民國實驗室認證體系(CNLA)認證。
民國96年，中央畜產會通過農產品產銷履歷驗證機構認證。
三、CAS優良肉品標誌制度推動的大事記
(一)民國75年元月~10月：計畫成立、擬定規範、市售產品調查、產品檢驗項目擬定與方法測試、召開公聽會…等。並選定三項國人消費量最大之加工肉品為對象，逐年擴大實施。
(二)民國75年11月開始受理廠商申請中式香腸、西式火腿及法蘭克福香腸等三大類產品之優良肉品標誌。
(三)民國76年3月第一批CAS優良肉品上市，並召開記者會。
(四)民國78年7月受理廠商申請冷藏冷凍豬肉產品優良肉品標誌。
(五)民國83年7月受理廠商申請冷藏冷凍雞肉產品之優良肉品標誌。
(六)民國85年5月1日起國防部福利總處公告指定採用CAS冷凍豬肉。並與本會合作制定「聯合品保措施」，採證CAS優良肉品檢驗結果與監控制度。
(七)民國85年7月受理廠商申請冷藏冷凍鴨肉產品之優良肉品標誌。
(八)民國86年4月1日起國防部福利總處公告指定全面採用CAS冷凍豬肉與冷凍雞肉。
(九)高市教育局於民國89年度公告該院轄市學校全面使用CAS肉品。
(十)台北市教育局民國89年度公告以CAS及FGMP為校園食品之優先採購對象。
(十一)民國90年7月1日起法務部矯正單位公告指定使用CAS肉品(冷凍肉品)。
四、CAS優良肉品標誌制度的主要工作項目
CAS優良肉品的推行大致可分為技術性與推廣兩大類工作，主要工作項目歸納如下：
(一)訂定生鮮肉品與肉製品的品質衛生規格、肉品製造準則及品質管理制度?等：
CAS標誌制度受理申請之產品，計有：冷藏冷凍豬肉、冷藏冷凍雞肉、冷藏冷凍鴨肉、中式香腸、西式香腸、西式火腿、肉酥（絨、乾）、臘肉（培根）、禽肉火腿、中式乳化型肉品、調理肉品、裹粉裹麵肉品?等。制定這些規範與標準是執行CAS標誌制度最吃力的工作，除了參考國外先進國家(美國、日本、德國)的標準之外，還須依據我國所有與肉品相關的法令規定，逐項分析與整合；同時調查銷售量最多的市售產品規格、肉品工廠現況並整合加工技術…等等，因此採用逐年增加的方式制定。宰制訂規範的過程中，分別由學者、專家、主辦官員、業者現場實務人員、實驗室人員與本會專業人員等，執司不同的工作項目，分工合作共同完成。
(二)追蹤查驗：區分為現場評核與訪視，現場評核係邀請現場評核委員執行，定期與不定期之工廠訪視則由本會專業人員執行。
1.已經取得CAS標誌使用資格的肉品廠商於每年合約期滿前，均需經現場評核，以確定其是否符合標準，依其不符合程度得限期改善，嚴重不符合者則取消CAS標誌使用資格。
2.定期或不定期工廠訪視：將工廠區分為四級(優級、良級、普級、加嚴級)，優級每年訪視一次，普級每半年訪視一次，普級每四個月訪視一次，加嚴級每個月訪視一次。
(三)產品檢驗與採樣：每個月由工作小組分赴全國各工廠、量販店、超市、零售店…等採樣，各廠產品的檢驗頻率係依照：產品檢驗結果《每2個月檢驗1次，連續3次合格率均達100%者，改為4個月檢驗1次，連續2次合格率均達100%時，改為6個月檢驗1次》；及工廠現場評核與品管情況，辦理加強檢驗。必要時將與廠商進行交叉試驗、檢驗方法的確認、數據分析與應用或人員訓練…等。產品檢驗分別由中央畜產會技術服務中心及國立台灣大學畜產系執行。檢驗項目有：微生物、一般成分、藥物殘留、食品添加物、官能性質、標示?等。
此外，對於藥物殘留與冷凍肉品滲出液等重大不符合事項，則採用密集抽樣檢驗方式，每週抽樣檢驗一次，必須連續三次均合格，使回復每2個月抽樣檢驗一次的頻率，若一年內累計3次不合格則取消CAS標章使用資格。
(四)協助廠商改善及提供諮詢服務，其執行方式約有：
1.協助廠商搜集加工技術或國內外相關法規資料。
2.召開委員會議討論技術性及行政管理議題。
3.邀請委員針對某家或數家工廠之特殊問題臨場輔導。
4.針對普遍性之專案問題，如：肉品加熱中心溫度、沙門氏桿菌污染源調查、市售食品添加物商品(硝酸鹽與亞硝酸鹽)成分比例調查試驗等。
5.辦理研討會或派員臨廠說明各項法令規定與加工技術等。
6.辦理廠商檢驗能力試驗，如：沙門氏桿菌、磺胺劑檢測能力等，協助提供正確之檢驗技術。
7.對於有意願改善的非CAS廠商亦提供協助，其目的為緩和或解除非CAS與CAS廠商之間的互相攻訐，讓非CAS廠商了解CAS的相關規範。
(五)訓練講習班：
1.業者教育訓練：引導肉品業者從實際之現場操作與訓練中，灌輸正確的肉製品衛生安全及品質管制觀念，強化國產肉品之市場競爭力。透過衛生局邀請全國有興趣之肉品業者參加，以CAS肉品業者優先，非CAS肉品業者亦可參加。
主要課程內容有：CAS優良肉品工廠品管人員研習班、藥物殘留檢驗技術訓練、微生物檢驗技術訓練、肉品加工技術、建立品質管制制度、良好衛生作業實務訓練及HACCP實務訓練、肉製加工品研習等。
2.消費者教育訓練與宣導：
(1)消費者肉品選購須知與認識CAS肉品
對象：YWCA(基督教女青年會)、YMCA(基督教青年會)、中國國民黨婦女團、農會家政班、社區團體(如：社區媽媽、台北市基督教浸信會等)、衛生局義工、學校社團、主婦聯盟…等。
方式：座談會、試吃、展售、CAS工廠參觀(肉品之旅)
(2)如何選購CAS肉品、如何驗收CAS肉品及如何制定肉品規格
對象：國軍、矯正機關、學校、醫院、餐飲公會、營養師公會…等團體膳食消費戶。
方式：座談會、講習、訪視供應消費單位之肉品品質並指導如何辨識。
3.CAS工作人員在職訓練，內容包括肉品之推廣促銷手法、肉品專業知識、肉品品質辨識、稽核技巧…等。以及參加各大學院校、協會、穀研所等辦理之肉品相關研討會與訓練班。
六、推廣工作：
(一)深入校園教育下一代，認識肉品衛生與CAS肉品，並列入教科書。
(二)廣告與文宣：平面媒體、戶外大型看板、車站或車體內外廣告、CAS優良食品總體形象之電視宣導廣告、公益廣告、商業廣告、廣播以及定期性報紙、雜誌的宣導、廣告及專題報導等。
(三)補助或自辦「肉品之旅------肉品一日遊」數梯次
(四)製作宣導手冊或文宣資料
(五)鼓勵廠商參加大型或國際性的產品展示(售)會或各項促銷活動。
(六)與大賣場合作促銷。
(七)各CAS肉品工廠自行刊登廣告或辦理促銷活動。
七、發行CAS優良肉品簡訊：以短文刊登CAS優良肉品標誌推行現況及相關活動、委員會議決議事項、肉品法規與新知…等，邀請廠商、學者不定期提供新產品介紹、新聞、新知、心得。每月發行，分送對象為已獲得及正申請CAS標誌廠商、政府與學術等相關單位、各縣市衛生局、冷凍肉類公會會員工廠、大消費戶與媒體等。
八、建立CAS標誌之仿冒查核機制：防範CAS優良肉品標章仿冒之方法與措施如下
(一)加強與指定採購CAS肉品之大消費的互動、建立互信：
1.辦理大消費戶採購人員、營養師及驗收品檢員之教育訓練，介紹CAS優良食品標誌制度、如何分辨真假CAS肉品、提供CAS優良肉品廠商名錄、如何選擇供應商、簡易判定肉質方法…等。
2.經常派員至大消費戶協助鑑別原料肉，避免供應商以劣質品充當CAS肉品。
3.開放免付費服務電話，接受消費者之電話諮詢服務。
4.於本會網站公佈各大部位豬肉參考價格，供大消費戶參考，以避免劣質產品冒用CAS標誌。
5.本會依據工廠追蹤查驗等級(優級、良級、普級、加嚴級)，加強追查。
6.主動與採購CAS肉品之消費者合作，並定期或不定期至消費端抽樣檢驗CAS肉品，取得消費者之信賴。
7.將消費者不滿意的訊息傳達給生產者，並居中協調兩者間對於肉品價格與品質認知的差異。
(二)防範CAS廠商仿冒的措施
1.增加不定期工廠追蹤查驗頻率及抽樣檢驗頻率，防範工廠混水摸魚，以劣質品充當CAS產品。
2.請CAS廠商定期通報生產量，並派員至工廠查核生產與出貨數量，以杜絕以非CAS原料肉生產CAS產品。
3.如確定CAS廠商有虛偽或以劣質品（如母豬肉或來路不明之豬肉）充當CAS肉品或有仿冒CAS標誌情事者，立即取消CAS資格。
(三)查察非CAS廠商仿冒CAS標章之措施：
1.接獲申訴後派員實地訪查，了解產品情況及供應商，如為非CAS廠商則商請轄區衛生單位派員協同至相關業者之生產場所察訪，如確定有仿冒事實者，將整案陳報農委會處理。
2.主動從市場、運輸車、市招、網站、DM或報紙廣告發現有冒用或誤用CAS標誌情況時，即以面對面、電話和公文通知對方立刻改善，不改善者或累犯者將通知轄區衛生單位、消費者團體及消保會等。
3.如為仿冒某特定CAS工廠之產品者，則通知該CAS工廠積極處理，並提出有效之防範措施(如：向冒用者提出告訴)，以避免廠商之間私相授受，影響CAS標章之公信力。
結語
參加CAS優良肉品標章制度的廠商家數與產品項目每年均有成長，為因應日益增多的產品種類、品質管制制度的變更及消費者求知欲的提昇，定期召開CAS委員會議檢討CAS優良肉品的品質衛生規格及工廠作業規範、依照政府相關衛生法規協助廠商改善、協助人員訓練、協助廠商製作營養成分標示、提供最新的加工技術與品管資料並製作實務的參考範例，提供廠商參考與指導，俾廠商有所依循，持續提昇自主品管能力。
在推廣方面加強與消費者面對面的溝通，教育題材則依據消費者的需求著重肉品知識與營養的認識，並協助大型採購單位訓練驗收人員，同時提供消費者申訴專線、主動與消費者互動、協助解決採購肉品之規格、品質認定及產品檢驗等問題。
在廠商的管理上最重要的是要創造公平競爭的環境，從各方面協助廠商製造好品質的產品，並取得合理的利潤俾能永續經營，其次是嚴格把關，將廠商區分等級，採取不同頻率的監督管理，不符合標準者則取消其使用標誌的資格。
