財團法人中央畜產會

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正確解讀紅肉與加工肉品

發布日期:2016-01-05

文\中央畜產會 陳彥佑

今(2015)年10月,世界衛生組織(WHO)的研究機構國際癌症研究中心(以下簡稱研究中心)發表紅肉與加工肉品致癌一文引發世界各國爭議。將紅肉列為有可能為致癌因子的2A級,加工肉品列為確定為致癌因子的1級,對世界各國影響甚大,韓國、義大利等國之加工肉品及紅肉消費立刻受到衝擊,在紅肉或加工肉品生產大國如德國、澳洲等,也出現激烈反應。其實,該研究中心對紅肉與加工肉品提出研究結論的同時,也以問與答形式,就民眾關切的議題提出不少補充陳述,民眾在決定食肉動向時,有必要就該研究中心所提不同面向的說明,多接觸瞭解,以達均衡飲食、維護健康的目的。

WHO國際癌症研究中心報告問與答(出處:Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.)

1.報告中所述紅肉包括哪些?「加工肉品」包括哪些?

紅肉是指所有哺乳動物的肌肉,包括牛肉、小犢牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。而加工肉品是指肉經鹽漬、醃製、發酵、燻煙或其他過程,以增強風味或增加保存時間。加工肉品主原料包含豬肉或牛肉,但還包含其他紅肉、禽肉、內臟或副產物如血液。

2.肉的烹調方法是否能改變致癌風險?

高溫烹飪方式產生化合物可能會導致致癌風險,但實際它們作用因子還沒有完全理解。

3.烹調肉品的最安全方法有哪些(如煎、煮或燒烤)?

於高溫下或食品表面直接接觸火焰或高溫表面烹飪方式,如燒烤或煎煮,將會產生更多如多環芳烴和雜環芳族胺等致癌化學物質。但是目前並沒有足夠的數據證明肉的煮熟方式是否會影響罹患癌症的風險。

4.紅肉被列為2A類(可能對人類致癌風險)。這代表的意義為何?

紅肉被列入這項分類,是根據流行病學研究有限證據顯示食用紅肉和結直腸癌有較強的正相關。有限證據定義是指:暴露於該物質與癌症被觀察到機率具有正相關,但其他觀察情況尚無法完全解釋(技術上稱為偶然性、偏見或混雜)。

5.加工肉品對人類致癌風險被列為第1類。這又代表什麼意義?

列入這類物質表示是有相當證據佐證對人體有致癌性。換句話說,有令人信服的證據表示該製品確有引發癌症的因子存在。這項評估是基於流行病學研究顯示人類在此環境暴露增加癌症風險。於加工肉品這件例子,這項分類是根據流行病學研究具有充分的證據顯示食用加工肉品確實會導致大腸癌發生率提升的可能性。

6.加工肉品被列為第1類人類致癌物。抽煙和石棉也都列為人類致癌物(第1類)。這是否意味著食用加工肉品致癌風險與抽煙和暴露於石綿環境一樣?

不,加工肉品雖已歸入同一類導致癌症類別,如吸煙和石棉,但這並不意味著他們都有著同樣危險。國際癌症研究署之分類是依據科學證據,瞭解該物質是否與致癌相關,而不是依致癌風險可能性進行評估。

7.那些曾經罹患結腸癌的民眾應該停止食用紅肉嗎?

現有的數據並無法定論已經罹患該癌症患者食用紅肉具有較高的風險。

8.我是否應該停止食肉?

食肉已經被證實對健康有益處,不過,許多國家建議民眾限制紅肉與加工肉品的攝取量,以減少因心臟疾病、糖尿病和其他疾病而增加的死亡風險。

9.食肉消費量之安全界線是多少?

大量食肉會增加其風險,但並無足夠證據可用於評估食肉消費量的安全界線。

10.是什麼讓紅肉和加工肉品增加罹患癌症的風險?

肉品是由許多物質所組成,如血紅素及鐵。肉品也包含加工或烹調過程中形成的化學物質。例如,肉品加工過程中形成致癌的化學物質N-亞硝基化合物和多環芳烴。烹調過程也可能產生雜環胺以及其他化學物質,包括多環芳香族烴,其也存在於其他食物和空氣污染中。儘管這些化學物質是已知或疑似致癌物,但是以目前現有的知識,還是無法完全說明紅肉或加工肉品是如何增加癌症的風險。

11.我們是否應該只吃禽肉和魚類產品?

食用禽肉和魚肉與癌症風險關聯性本次未評估。

12.請問我們是否應該吃素?

素食和葷食對於健康有不同的好處及壞處。然而,這次評估並沒有直接比較吃素和吃肉的健康風險。這兩種類型比較是困難的,因為除了吃不吃肉外,素食與葷食兩個族群還有許多其他方面的不同。

13.保存方法會影響風險嗎(如醃製、急速凍結或輻射)?

不同的保存方式可能會導致致癌物產生,例如N-亞硝基化合物的形成,但是否真會產生致癌物或致癌性究竟有多高,仍然是未知的。

其後,該研究中心於10月29日發表聲明(出處:http://www.who.int/mediacentre/news/statements/2015/processed-meat-cancer/en/),說明並沒有要求人們停止食用加工肉品,而是減少加工肉品食用,降低結腸直腸癌之風險。

國內專家看法

 一個問題的產生,便要有一個解決方式,中央畜產會於11月6日,邀集國內動物科學、食品等相關領域學者專家,聽取其對WHO國際癌症中心所發表之研究報告的看法,會中,學者專家一致認同以下結果:
1、臺灣肉品加工產業應逐漸改善傳統加工製造方式,減少使用食品添加物,以
健康為導向,加工製造產品。
2、建立或收集基礎資料,針對易致癌物質進行檢測,如N-亞硝基化合物、多環
芳烴化合物及雜環芳胺化合物,而非檢測對人體無害物質,如亞硝酸鹽類。
3、適度適量食用肉品及正確烹調,減少燒烤及油炸等烹調方式。
4、教導社會大眾適度適量食用肉品及正確烹調方式,並從現實面,以簡單且正
確的知識教育消費者。
5、肉類產品應以食用鮮肉為主,加工肉品之食用亦須考量均衡飲食與正確烹調
方式。

紅肉含有許多對人體有益物質,如維生素A、B6與B12,微量元素鋅及鐵,高含量的肉鹼(carnitine)、泛?(Coenzyme Q10)及肌酸(creatine)。世界各國政府、機關團體或國外專家學者針對此議題亦建議,沒有必要停止食用任何紅肉或加工肉品,但減少食用加工肉品,以降低癌症、心血管疾病、肥胖、糖尿病及骨質疏鬆症等疾病發生率。樓中亮醫師曾出版<防病>一書,其中一篇「動物性蛋白質不足的危機」內容指出,過去日本因二次大戰後物資缺乏,國民肉類攝取量降低,因而減少國民平均壽命;樓中亮醫師明確指出,造成罹患疾病的原因並非來自「肉」本身,而是現代烹調料理方式多以煎、烤及炸為主,無法吸收的脂肪囤積於血管壁,造成心血管疾病,高溫烹調造成致癌物質增加若改用蒸熟方式,不但可以保留其營養價值,亦可減少致癌物質產生。

東海大學畜產與生物科技學系吳勇初教授則指出,該研究中心所用之報告多為流行病學調查報告,此類報告之盲點在於,只能指出紅肉、加工產品與癌有關,但大部分研究沒有解釋的是致癌的機制與原因,以及不同用量可能之影響程度。

一般致癌因素十分複雜,遺傳、體重、生活形態、蔬果攝取量、料理方式等都有影響,很顯然引用之觀察報告無法都考慮上述因素。另國人平均每人每年畜禽肉攝取量近75公斤,其中約15%為加工產品,換算每日可能之攝取量為30克左右,此外又應去除貢丸、肉鬆、肉酥及部分肉乾等不含亞硝之產品。而根據畜產會長期之調查,國內肉類加工產品都沒有亞硝過量問題(0~40ppm),國內標準本來就很嚴格(70ppm NO2),一般業者因為怕被檢過量,都已減少亞硝之用量。所以依目前國人消費方式而言,實在不必擔心加工產品所可能之致癌性。

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