CAS 肉品91年9月份通過評核之廠商

　　已獲CAS標誌之廠商，每年合約結束前，有意願續約之廠商現場評核作業已由現場評核委員於91年9月12、13、17、18、26日執行第322、323次現場評核。計有嘉一香、東豪、源欣興（新申請）、凱馨（複評）、信功等五家廠商符合評核標準。

CAS肉品91年9月份取消資格之廠商

　　91年9月份經農委會核准取消CAS資格之肉品廠商有津懋企業有限公司等一家（產品十四項）。

CAS 肉品91年10月份預定評核的廠商

91年十月份預定評核廠商有宏翔、協麟、新東陽、瑞洲、台芳等五家。

CAS推廣活動報導（CAS優良食品發展協會提供）

　　中華CAS優良食品發展協會與高雄市政府衛生局在91年9月27日下午2點到4點在高雄國賓大飯店樓外樓,辦理一場「團膳選別CAS食材要領研習課程」，邀請高雄地區學校、醫院或經營團膳的營養師、家長代表或經營者參加，介紹如何辨別食材好壞,如何保持在供餐時提供最符合健康營養概念的餐點，希望藉此保障學童及食用者的飲食健康。

　　該日活動，除了有針對食米、禽畜產品及其他CAS食材的選別要領等主題，向與會人員做深入的介紹之外，同時由高雄國賓大飯店傅新強主廚利用CAS生鮮香菇、米霖、台灣好米、鮮蛋等近十種CAS食材精心設計了鰻魚蛋捲、五彩壽司、甜燒香菇、紅麴雞片、日式蒸蛋、櫻花蝦炒飯、一品菇及紅麴炸排骨等佳餚給與會來賓品嚐，傅主廚也特別表示用CAS這樣好的食材，所做出來的菜餚真的更加美味且健康，連現場出席的40多個學校、醫院及相關團膳單位的八十餘位營養師、家長代表與相關人員，也都表示CAS絕對是提升供餐品質的好利器。

 

行政院衛生署公告

1. 預告增列葉黃素（lutein）為著色劑與營養添加劑類食品添加物之使用範圍及用量標準（衛署食字第０九一００五四四三六號），型態為膠囊狀、錠狀且標示有每日食用限量之食品，本品限於補充食品中不足之營養素時使用。

2. 預告修訂食品添加物棕櫚蠟（carnauba wax）之使用範圍及用量標準（衛署食字第０九一００六三二六四號），本品可於糖果（包括口香糖及巧克力）、膠囊狀及錠狀食品中，視實際需要適量使用。

 

資訊報導

再談雞蛋中之沙門氏桿菌

　　沙門氏桿菌屬（Salmonella）是一大群寄生於人類和動物腸道內，其生化反應和抗原構造均極相似的革蘭氏陰性桿菌，統稱為沙門氏桿菌。1880年Eberth首先發現傷寒桿菌，1885年Salmon分離到豬霍亂桿菌，由於Salmon發現本屬細菌的時間較早，而且其在學術研究上的貢獻較大，遂定名為沙門氏桿菌屬。目前至少有67種O抗原和2,000個以上血清型，所致疾病稱沙門氏桿菌病。根據沙門氏桿菌對宿主的致病性，可分為三類：1.對人致病；2.對人和動物均致病；3.對動物致病。

　　與人類關係密切的沙門氏桿菌有：傷寒沙門氏桿菌（S.typhi），甲、乙、丙型副傷寒沙門氏桿菌(S.paratyphi A、B、C)，鼠傷寒沙門氏桿菌(S.typhimurium)，豬霍亂沙門氏桿菌(S.choleraesuis)，腸炎沙門氏桿菌(S.enteritidis)等十餘種。一般可簡稱傷寒桿菌，甲、乙、丙型副傷寒桿菌，鼠傷寒桿菌，豬霍亂桿菌，腸炎桿菌。

　　雞蛋污染沙門氏桿菌之問題由來已久，且由於雞蛋的消費人口眾多，因此，在國際間極受重視。經由雞蛋媒介感染，造成人類食物中毒之沙門氏桿菌以 S. enteritidis 與 S. typhimurium 為主要。

　　食用生雞蛋、未熟雞蛋或受沙門氏桿菌污染之蛋製品，是引起沙門氏桿菌中毒，最常見的案例。一般的生雞蛋製品有：自製美奶滋、冰淇淋、甜食及未熟水煮蛋等。此外，值得注意的是：腸炎沙門氏菌雖非耐熱菌，但帶殼的雞蛋若烹調時間不足 7 分鐘，導致卵黃之加熱溫度不足，仍呈流動性蛋黃(可能含有活菌)；其他如蛋粉、液蛋、冷凍蛋也為重要之感染源。

(一)腸炎沙門氏桿菌所造成之疾病分為兩類：
　　1. 急性腸炎(食物中毒):是最常見的沙門氏桿菌感染。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。係因食入未煮熟的病畜病禽的肉類、蛋類而發病。潛伏期一般約4∼24小時，主要症狀為發熱、噁心、腹
痛、腹瀉。細菌通常不侵入血液，病程較短，一般2∼4天內可完全恢復。
　　2.敗血症：常由豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒桿菌、腸炎桿菌等引起。病菌進入腸道後，迅速侵入血流，導致組織器官感染，如腦膜炎、骨髓炎、膽囊炎、腎盂腎炎、心內膜炎等。出現高熱、寒顫、厭食、貧血等。

(二)污染腸炎沙門氏桿菌之雞蛋，在貯存期間，蛋內腸炎沙門氏桿菌快速增殖所需之時間與貯存之溫度有密切的關係，以下為數個實驗的數據摘要：
　　1.當雞蛋之貯存溫度起伏不定時，則貯存 6 ~ 10 天後，腸炎沙門氏桿菌即能快速增殖。
　　2.當雞蛋貯存於12℃以下的環境，經過六週的時間，卵黃膜大部份的構造不會有太大的改變。若貯於20℃時，則約在 21 天時，卵黃膜會有明顯滲透性，因此減低了對細菌的阻隔作用；若貯存於25℃經一天的時間，將造成蛋黃膜品質明顯下降。
　　3.將雞蛋貯存於16℃或較高的溫度時，即使低量的腸炎沙門氏桿菌也會極快速的增殖，並引起人類疾病。

(三) 雞蛋污染沙門氏桿菌之控制：
　　對於具普遍性、散佈性且持久性之各種沙門氏桿菌的控制，實在是需要極複雜之控制策略，並在整個雞蛋的生產過程中採全面性的控制，依序為：
　　1.應控制飼料及育飼環境，以預防飼養的雞隻受沙門氏桿菌的侵入；
　　2.預防飼養之雞隻受沙門氏菌的感染；
　　3.雞蛋的洗選與加工過程也是控制沙門氏菌的重要階段；
　　4.雞蛋的貯存、運輸的溫度與溼度的控制；
　　5.生鮮雞蛋或加工蛋製品的陳列販售環境之溫度控制，也是使消費者取得未受沙門氏菌感染食品的因素之一 。

(四)飼料中沙門氏桿菌之控制方法：
　　1.飼料於加工製造過程，運輸及貯存時，各種動物性蛋白粉、魚粉、介殼類產品及油籽粕等原料很容易受到沙門氏桿菌的污染。一旦沙門氏桿菌存於飼料加工廠或飼養動物的畜舍內，於乾化處理後，病菌會永久存在於這些設備之表面。畜舍受沙門氏菌污染之百分率約 72%，亦有報告指出為 50% 或 53%。
　　2.沙門氏桿菌於脫水的環境下，即使以 100℃經 60分鐘加熱處理，尚有 40%的沙門氏桿菌存活。故在乾燥的環境下，飼料原料及飼料成品中沙門氏菌的存活力所造成的問題是不容忽視的。
　　3.為使飼料原料或飼料成品不含沙門氏桿菌。可經由原料之貯存來改善，特別要注意不受泥土、鳥類及老鼠等污染。若將飼料經過化學或加熱處理亦能除滅沙門氏桿菌，另外，雞隻的飲用水應乾淨且不含沙門氏桿菌。
　　4.於飼料中添加有機酸將具有殺滅嗉囊內腸炎沙門氏桿菌之效果。添加乳醣或甘露醣等碳水化合物或果醣聚醣及甘露聚醣寡糖於飼料中，可於腸道中進行沙門氏桿菌排除機制，或增加盲腸內殺菌之脂肪酸量。

(五)雞蛋洗選時之沙門氏桿菌的控制方法：
　　採用水洗式的雞蛋洗選方式者，不正確之清洗方式經常造成儲存時蛋殼表面之變色、腐敗…等。洗選雞蛋的幾個重要關鍵如下：
　　1.維持水溫於40℃以上，並要比蛋溫高10℃左右，溫差過高可能會造成雞蛋的殼膜破裂。
　　2.洗後要使蛋殼表面儘快乾燥，以免雞蛋冷卻時雞蛋內部收縮所產生之負壓將表面之水滴與微生物吸入殼內，而造成洗選蛋之腐敗。
　　3.洗選雞蛋的清洗水之水溫最好維持在43.3℃，酸鹼值(pH 值)則維持在11。依據Catalano and Knabel，1994年的報告指出：水溫 43.3℃時，無論 pH 為何均能使 S. enteritidis 快速死亡 。當以 pH 9 的水清洗生鮮雞蛋後，於 7.5℃下貯存 30 天，仍有 75%的蛋殼表面呈現 S. enteritidis 陽性反應，然以 pH 11 之水清洗生鮮雞蛋，於同一條件下貯存，則只有 8.3%的雞蛋呈陽性反應。

(六)加工蛋品受沙門氏菌之污染與控制：
　　未殺菌之液蛋(包括液蛋黃、液蛋白與液全蛋)最常發現大腸桿菌、沙門氏桿菌與金黃色葡萄球菌。原料蛋自洗蛋、打蛋、去殼以至液蛋混合過濾之所有處理過程，均可能受微生物之污染，而且雞蛋一旦經過「打蛋去殼」的程序，即失去防禦體制，因此生液蛋應經殺菌以確保衛生安全。目前大部份國家均有法令明文規定，製造液蛋時應實施低溫殺菌，並規定加熱之溫度與時間。冷凍液蛋與乾燥蛋粉於冷凍或乾燥之前亦須經過低溫殺菌。